Со вкусом к жизни by stasya

В гастрономии даже есть такое направление Рыбный бутчеринг (fish butchery) — это искусство разделки, чистки от чешуи, обвалки и сухой выдержки морепродуктов по тем же принципам, что применяются мастерами-мясниками к мясу. Известным направление стало благодаря Джону Ниланду – шефу ресторана Saint Peter. На OZON деле есть его книга, которая в русском варианте называется «Рыбобойня».

Zero waste ресторан или осознанное потребление Тренд не новый, но, как по мне, в России его еще мало используют в ресторанах, а зря. Во-первых, это поле для изобретательности новых блюд, во-вторых — сокращение затрат ресторана на фудкост. Например, сиднейский ресторан Saint Peter, которому в этом году исполнилось 10 лет, строит свою кулинарную концепцию на приготовлении рыбы, причем даже тех частей, которые мы, каждый раз выбрасываем. Так, когда рыба поступает в ресторан, ее разделывают на 20–40 отдельных частей — от щёк и воротниковой зоны до рёбер, печени, икры, желудка, жира и даже костей, — и у каждой из них своё применение. Рыбу также копят как мясо и выдерживают в камере! В меню есть бекон из брюшка меч-рыбы, на десерт — канеле с икрой или заварная булочка на рыбьем жире, начинённой заварным кремом из глаз Nannygai (австралийскй окунь), инжирным джемом и белым шоколадом. Честно, представить это сложно на вкус, но за смелость решений, аплодирую стоя! Cайт: www.saintpeter.com.au